La cuisine

BIO et LOCAL depuis 2008 !

Depuis toujours, la priorité du restaurant scolaire est le contenu de l’assiette de vos enfants et son impact sur la planète. C’est pour cela que depuis ses débuts, le restaurant scolaire à toujours favorisé les produits locaux et de saison, ainsi la démarche pour passer au bio s’est inscrite dans une continuité : depuis 2008 cela représente 100% des aliments servis à vos enfants.

Pourquoi manger bio ?

  • Pour éviter les pesticides, insecticides et fongicides
  • Pour éviter les engrais chimiques, les intrants
  • Pour éviter les OGM
  • Pour protéger la planète et la santé de nos enfants

Pourquoi manger local et de saison ?

    • Pour l’intérêt gustatif et nutritif (moins ils auront voyagé, plus les fruits et légumes seront frais, gouteux et mieux leurs vitamines seront préservées)
    • Pour soutenir l’agriculture, le maraîchage, la filière viande et laitière
    • Pour préserver l’environnement, le savoir-faire et les produits locaux
    • Pour réduire la pollution liée aux transports
    • Pour réduire le gaspillage d’eau et de ressources naturelles (cela est valable principalement pour les fruits et légumes hors saison)
    • Pour limiter les déchets (la plupart des produits frais exportés sont (sur)emballés pour être protégés)
    • Pour limiter la chaine du froid et le gaspillage alimentaire (une partie des fruits et légumes exportés s’abîment)
    • Pour mieux connaître et préserver notre environnement local

Consultez nos recettes

LES REPAS ALTERNATIFS, VOUS ALLEZ TOUT COMPRENDRE.

Les enfants mangent au restaurant scolaire deux repas alternatifs sur une période de 20 jours. Vous les avez surement vus sur les menus : spaghettis à la bolognaise végétale, hachis parmentier végétal, burgers végétaux, lasagnes végétales…

Mais savez-vous ce qu’est un repas alternatif ?

C’est un repas dans lequel la viande (source de protéines animales) est remplacée par une association de céréales et de légumineuses (source de protéines végétales) préparées de telle façon que le plat soit gustativement proche d’un repas de viande.

Pourquoi l’association céréale/légumineuse ?

Pour son fonctionnement (fabrication des muscles, de la peau, des os, des cheveux, des ongles, du sang, des enzymes, des hormones…), le corps humain a besoin de 20 acides aminés :

      • 12 de ces 20 acides aminés peuvent être fabriqués par notre corps
      • par contre pour les 8 autres, qu’on appelle les 8 ACIDES AMINES ESSENTIELS, notre corps les trouve dans les protéines de nos aliments (une protéine étant une chaine d’acides aminés)

Dans quels protéines trouver les 8 acides aminés essentiels ?

      • dans les protéines animales (de la viande, des œufs ou du poisson), on trouve directement les 8 acides aminés essentiels
      • dans les protéines végétales, pour trouver les 8 acides aminés essentiels, il faut associer une céréale et une légumineuse (consommées séparément elles n’apporteraient que 4 acides aminés).

Quel sont les intérêts des repas alternatifs ?

Ils permettent de varier l’alimentation tout en respectant la qualité gustative et nutritionnelle. En effet, l’objectif n’est surtout pas d’enlever la viande, mais de permettre d’en consommer moins, mais de la bonne !

La CUISSON BASSE TEMPERATURE, une pratique innovante ou pas ?

Cuire un aliment, qu’est-ce que c’est ?

C’est le transformer par la chaleur pour lui donner un goût, une texture et une couleur qui le rendent agréable à la dégustation en lui conservant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Cuire une viande à basse température, qu’est-ce que c’est ?

C’est la cuire à une température basse sur un temps long (environ 3H) pour que la température à cœur de la viande atteigne 65°C, mais sans jamais avoir dépassé les 68°C avec un mode opératoire bien précis !

Pourquoi ne pas dépasser une température de 68°C ?

Une viande est constituée de fibres, d’eau, de protéines, de collagène (plus ou moins selon la nature du morceau), de vitamines et de graisses.

La structure de la viande change avec l’élévation de sa température :

      • entre 55°C et 65°C :
        • les protéines coagulent ce qui confère le caractère CUIT à la viande
        • l’eau reste dans la viande
        • le collagène se dissous (et laisse la viande tendre)
      • à partir de 68°C :
        • le collagène durcit ce qui rend la viande DURE (ensuite, seul un temps très long de cuisson pour transformer ce collagène durci en gélatine ce qui rendra son moelleux à la viande)
        • l’eau s’évapore ce qui rend la viande de plus en plus SECHE
        • les vitamines et les sels minéraux sont détruits en plus grand nombre

Les avantages de cuire une viande à basse température ?

En cuisant une viande à basse température, sans jamais dépasser 68°C à cœur, elle reste TENDRE, JUTEUSE, conserve son GOUT ainsi que SES VITAMINES ET SELS MINERAUX. De plus cela permet de revaloriser certains morceaux (gîte de noix, paleron…) réputés peu tendres (du fait de leur forte teneur en collagène) et de réduire considérablement la perte de matière.

Par comparaison, une viande CUITE TRADITIONNELLEMENT à une température entre 150°C et 180°C pendant 30/45mn sera PLUS SECHE (elle perd son eau), PLUS FERME VOIRE DURE ( elle perd de l’eau, son collagène ce sera durci sans avoir le temps de se transformer en gélatine), et seules ses vitamines et sels minéraux les plus résistants seront encore présents. De plus au cours de cette cuisson traditionnelle, la consommation énergétique sera beaucoup plus importante, tout comme la perte de matière sur le morceau de viande.